PAELLA DE PEIX I MARISC
Ingredients:
Oli: 2 o 3 cullerades d'oli d'oliva
Alls: 2 o 3 grills pelats
Gambes i Escamarlans: 1 de cada per persona
Sípia i/o Calamars: 1 peça per paella tallats a daus
Musclos: 1/2 dotzena o segons la quantitat de persones (1 o 2 per persona)
Ceba: mitja ceba petita ratllada
Pebrot: 1 pebrot verd o vermell petit
Pèsols: Un grapat de pèsols, segons agradin més o menys.
Tomàquet: 2 o 3 cullerades de tomàquet triturat
Pebre vermell: 1/2 cullereta si es vol.
Safrà o colorant per donar-li color.
ARRÒS: 1 tassa de cafè per persona. Si la colla és molt menjadora se'n posa
una mica més
AIGUA: 2 o 2 1/2 tasses de cafè per cada tassa d'arròs.
Es posa l'oli a la paella, quan estigui calent s'hi sofregeixen els alls, una vegada fregits es treuen. Una vegada retirats els alls es fregeixen les gambes i els escamarlans, una vegada fregits es treuen i es guarden a part, llavors es fregeixen la sípia i els calamars, quan estan una mica fregits s'hi pot tirar una mica de ceba (molt poca ja que la ceba fa que l'arròs quedi massa tou). Després s'hi afegeix el pebrot tallat a daus petits i deixem que fregeixi una mica. S'hi afegeixen els pèsols i el tomàquet, el deixem fregir una mica i hi afegim el pebre vermell. En aquest punt s'hi tiren un tres o més llossades d' aigua i es fa bullir per treure'n la substància i fer que s'estovi la sípia i els calamars. Els musclos es fan bullir a part per tal que si n'hi ha algun que no es prou bo o no s'obre no ens esguerri la paella.
Quan es vol fer, es tira l'arròs a la paella i es remena una mica, s'hi afegeix l'aigua bullint. Es deixa uns 20' al foc, els 8' primers a foc fort i la resta fins arribar als 20' a foc baix per tal que es vagi fent ( si ho deixéssim els 20' a foc fort es beuria massa aigua i se'ns podria enganxar i torrar, i no es faria). Després de tirar l'aigua a l'arròs s'hi posen les gambes, els escamarlans i els musclos, es van posant per sobre de la paella de forma que quedi "maco". Quan hi fiquem l'aigua també hi afegim el safrà o el colorant (el safrà dóna gust i color, el colorant només color).
Al principi de posar l'aigua es pot remenar una mica (poc i sempre de forma suau), després no es pot remenar, només el podem sacsejar de forma molt suau agafant la paella per la nansa.
Després dels 20' el tapem una mica deixant-lo reposar (2' o 3'), el podem tapar amb un drap una mica esquitxat d'aigua. I ja el podem servir a taula.
Arròs al forn
Ingredients:
Brou de carn, patates, cigrons, una cabeça d'all, una botifarra negra de ceba,un tomàquet, pilota de carn i carn del brou, safrà, arròs.
En una paella amb oli d'oliva es fregeixen les patates tallades rodones primes, una cabeça d'all, la carn, la botifarra i mig tomàquet. En una cassola de fang s'hi posa l'arròs, les pilotes i la carn; damunt, les patates, la cabeça d'all, el tomàquet, els cigrons i la botifarra. Es cobreix tot amb el brou que prèviament s'haurà escalfat. Quan estigui el forn escalfat s'introdueix la cassola durant uns 12 minuts.
Arròs caldós de pollastre o conill
Ingredients:
Pollastre o conill, 150 gr. mongetes seques cuites, mongetes verdes, una botifarra negra de ceba, pebre vermell, mig tomàquet, julivert, safrà. , arròs.
Es fregeix el pollastre (o conill), la botifarra; s'hi afegeix el tomàquet, el pebre. Es posa tot a l'olla juntament amb les mongetes. Després de bullir 20 minuts s'hi afegeix l'arròs (mitja tassa de cafè per persona), una mica de julivert i safrà.
Potatge d'espinacs i arròs
Ingredients: Una botifarra negra de ceba, 1/4 cigrons, 1/4 mongetes seques, 3 patates a daus, espinacs, ceba, alls i un tomàquet, un ou dur a talls, menta seca, pebre dolç. Arròs.
Es sofregeix la ceba, els alls, el pebre dolç i el tomàquet. En una olla amb aigua s'hi afegeix tot. A mig coure s'hi posen els cigrons, la menta i les mongetes seques. Es cou durant 10 minuts més. S'hi tira l'arròs i 15 minuts més.
Mandonguilles amb pèsols (recepta de Josep Lladonosa).
Ingredients (=6 persones):
Carn magra de porc: 650gr. (que hi porti una mica de greix).
Carn magra de vedella: 650 gr.
Ous:2
Oli:3dl.
Cebes:2
Tomàquets madurs:6
Julivert:un ramet
Pa ratllat: 50gr.
Farina:100gr.
Pèsols:500gr.
Safrà: uns brins
Ametlles:50gr.
Carquinyolis:3 (o bé picada d'ametlles i 3 galetes Maria).
Vi blanc:1 got
Sal
Canyella en pols.
Trinxeu bé la carn de porc i la de vedella, que estan crues. Afegiu-hi els ous, el pa ratllat, el julivert ben picat. Amaniu-ho amb la sal i la canyella. Barregeu-ho bé i feu unes boles que enfarinareu.
Poseu una paella amb oli al foc; quan estigui calenta hi deixeu les mandonguilles. Un cop daurades, les passeu a una cassola i, amb el mateix oli, sofregiu-hi la ceba ben fina, i el tomàquet picat. Després ho regueu amb el vi i ho deixeu reduir. Afegiu-hi aigua i feu que bulli uns minuts.
Banyeu amb aquesta salsa les mandonguilles; afegiu-hi els pèsols bullits i una picada feta amb el safrà, les ametlles i els carquinyolis; saleu-ho i deixeu-ho bullir poc a poc fins a la cocció total.
Conill de bosc rostit amb herbes
X 6 persones:
Conill 1'800 kg.
Oli fregir
Ceba 1 a trossos
All 1/2 cabeça
Llorer 1 fulla
Farigola 1 ramet
Marduix 1 ramet
Orenga 1 ramet
Canyella 1 trosset d'escorça
Pebre 4 grans
Sal
Vi blanc 1 got
Conill a trossos, net i salat. Daurar en una cassola el conill. Quan estigui una mica daurat, afegir-hi els ingredients. Rostir-ho junt. Quan la ceba estigui daurada, afegir-li el vi i, després d'una estona, una llossada d'aigua. Tapar cassola i deixar que el conill es vagi entendrint. Vigilar que no es quedi sense aigua, que no es sobti. Que faci "xup-xup".
Xatonada
Ingredients:
X 6 persones:
X 6 persones:
3 escaroles blanques
bacallà esqueixat 600 gr.
Tonyina amb oli 250 gr.
Tomàquets amanida 500 gr. a trossos
Olives verdes (arbequines, millor) 200 gr.
Anxoves 12 filets
All 2 grans
Bitxo 1 petit
ametlles
Pebre vermell 2 cullerades
Oli 1dl.
Vinagre 1 dl.
Sal
Si el bacallà no està dessalat, posar-lo en remull. Esmicolar-lo, i també la tonyina. Fer a trossos l'escarola i rentar-los. A la font de servir, posar-los junt amb els trossos de tomàquet, olives, anxoves, bacallà i tonyina.
(Al morter, picar l'all, les ametlles i el bitxo i afegiu-hi el pebre, l'oli i el vinagre).
Amanir-ho amb aquesta salsa.
Nota: El secret és la salsa… El més o menys bitxo depèn del que aguanti el personal…
Ous farcits
Ingredients:
Ous durs.
Ous durs.
Tonyina
Salsa tomàquet o maionesa
Una vegada bullits els ous (10'), i refredats, se'ls extreu amb compte el rovell. Aquest es barreja a part amb la tonyina, xafant-ho tot amb una forquilla, i se li afegeix una mica de salsa de tomàquet o maionesa, i es mescla. Es farceixen els ous amb la pasta i pel damunt se'ls fica salsa de tomàquet (o maionesa, etc.)
(Una variant és fer-ho amb tomàquets: Tomàquets farcits de carn picada, tonyina i ou, peix, foie…)
Ingredients:
x4 persones. 1h.
800 gr. de xai (o pollastre...) a trossos.
1 cullerada sopera d'oli d'oliva
1 ceba mitjana a talls
Sal i pebre
Ratlladura d'una taronja
1/4 c. de te de safrà en pols dissolt en 2 c. soperes d'aigua tèbia
1/2 c. de te de gingebre en pols
1/2 c. de te de canyella molta
1 fulla seca de llorer esmicolada
1/4 c. de te de caiena
1/4 c. de te de pebre en pols dols
250 gr. d'olives verdes sense pinyola
2 c. soperes de julivert picat
La pell d'una llimona encurtida tallada a tires.
Escalfeu l'oli en una paella i sofregiu la ceba durant 5 minuts a foc mitjà. Salar la carn i afegir-la a la paella amb la ratlladura de taronja; daurar-la. Passeu-ho tot a una cassola amb tapa. Afegiu-hi les espècies. Tapar la cassola i coure-ho a foc lent durant 35 min. (el xai), fins que la carn estigui tendra. Si cal, afegir-hi líquid. Posar-hi l'escorça de llimona encurtida i les olives, i coure 10 min. més. Afegir-hi el julivert.
Servir acompanyat d'arròs o de cus-cus, mongeta tendre, pastanaga, carabassó..., tot filetejat.
Fideuà
Ingredients:
Fideus, brou de peix, safrà, vi blanc, herbetes, oli oliva, pebrots, cabesses d'all, gambes, rap, petxines.
Es prepara un brou de peix amb safrà, sal, vi blanc, herbes adients.
Es sofregeixen en una paella -amb poc oli- els pebrots, la cabeça d'all les gambes i el rap. Es reserva el sofregit en una safata i a la paella se l'hi posa ara pebre vermell; es deixa que bulli però sense cremar-se. S'hi afegeixen els fideus crus i els alls, S'hi tira el brou (a cullerades a mesura que que es couen els fideus, foc normal, remenar poc a poc, al 'dente'). Comprovar el punt de sal. Es retira la paella i se li afegeix vi blanc sec, les petxines i el sofregit. Al final s'introdueix la paella al forn i es gratinen els fideus fins a que s'assequin. Es treu la paella i es cobreix amb un drap .
A banda, es pot servir amb all i oli.
Lluç a la sidra
Ingredients: Lluç a rodanxes grosses, sal, all, cloïsses, bitxo, oli oliva, ceba picada fina, julivert, clau, nou moscada, llorer, farina i ametlla molta fina, mig got de sidra, brou de peix.
S'adoba el lluç amb sal i all, es col·loquen una cassola de fang, s'envolten de les cloïsses, se li afegeix el bitxo. En una paella es sofregeix la ceba, julivert, clau, nou moscada i llorer. S'hi tira una mica de farina i ametlla molta fina. Es remena afegint-hi la sidra, sal i una mica de brou. Es tira la mescla damunt el lluç i es posa al forn regular durant 20 minuts fins a reduir la salsa.
Sopa 'rellena'.
Ingredients: Brou de pollastre, ouets de guatlla, trossets i fetge de pollastre, trossets de pa, menta seca.
Es barregen tots el ingredients i es posa a bullir durant uns 15 minuts.
